La cafetera italiana es la más extendida de Europa y también la peor utilizada. Su fama de café amargo y áspero es la fama de una sola costumbre, y cambiar esa costumbre lo cambia todo.
Llénela con agua que ya haya hervido
Este es el artículo entero. Lo demás son matices.
El agua fría en la base tarda tres o cuatro minutos en generar presión. Durante esos minutos el cuerpo de aluminio y la capa de café que descansa justo encima se calientan muy por encima de la temperatura de extracción — se cuecen, literalmente — antes de que pase por ellos una sola gota de agua. Cuando la extracción empieza, el café ya está quemado.
Llénela con agua del hervidor. La presión sube en menos de un minuto, el café no se cuece, y la misma cafetera con el mismo café da algo dulce, denso y achocolatado.
Con agua hirviendo dentro, la base se calienta al instante. Sujete la cafetera por el asa al enroscar la parte de arriba, o use un paño.
Llene el cestillo raso, y no prense
Llene el embudo hasta arriba y alíselo. Nada de prensar: una italiana genera entre uno y dos bares, no nueve, y una pastilla de café prensada restringe tanto el paso que el vapor sale a golpes. Ese es el borboteo que todo el mundo reconoce, y arrastra consigo todo lo amargo.
Muela entre espresso y filtro
Más o menos la textura de la sal de mesa. Una molienda de espresso atasca la cafetera. Una de filtro da agua marrón y floja. Si la cafetera escupe con violencia, abra la molienda.
Fuego bajo y tapa abierta
Ponga la llama más pequeña que haga el trabajo. Quiere que el café suba despacio y de forma continua, en un hilo fino y oscuro, no que salga a borbotones. Deje la tapa abierta para poder verlo.
Retírela al primer gorgoteo
Cuando el hilo se aclara y se vuelve rubio y la cafetera empieza a gorgotear, el agua se ha acabado y lo que sale ahora es vapor. Y el vapor no extrae más que amargor. Retire la cafetera del fuego de inmediato y pase la base dos segundos bajo el grifo de agua fría para cortar la extracción.
Llénela hasta su capacidad
Una italiana solo extrae bien a la capacidad para la que está hecha, porque el cestillo necesita una capa llena para que el agua la atraviese de forma uniforme. Una cafetera de 6 tazas preparando 3 sobreextrae muchísimo. Bialetti cuenta en tazas italianas pequeñas: la Moka Express de 3 tazas da unos 130 ml en total, una taza normal y no un tazón.
Preguntas que se hacen de verdad
¿Por qué agua ya hervida? ¿No es la misma agua?
Es la misma agua y una extracción completamente distinta. El agua fría tarda varios minutos en alcanzar presión, y durante esos minutos el cuerpo metálico y el café que descansa justo encima se están tostando. Con agua ya hervida la presión llega en menos de un minuto, así que el café nunca se cuece.
¿Cómo de fina debe ser la molienda?
Entre espresso y filtro, más o menos como sal de mesa. Una molienda de espresso atasca la italiana y hace que escupa y borbotee; una de filtro da un café aguado y flojo. Si escupe con violencia, abra la molienda.
¿Lleno el cestillo raso o colmado?
Raso y sin prensar. Llene el embudo hasta arriba y alíselo con el dedo. Prensar el cestillo de una italiana restringe el paso del agua y obliga al vapor a salir a golpes, que es justo lo que produce el amargor que se le achaca a la cafetera.
Última revisión: 30 de octubre de 2026
