La espuma depende de la estructura de las proteínas, y la proteína se degrada según envejece la leche.
Qué ocurre
Proteólisis. Enzimas y bacterias descomponen la caseína y las proteínas del suero con el tiempo, incluso en refrigeración.
Las proteínas dañadas no pueden formar la película estable alrededor de las burbujas de aire que exige la microespuma.
El calendario práctico
Fresca, a varios días de la fecha — espuma bien, aguanta la textura, vierte limpio.
A menos de dos días de la fecha — cuesta bastante más. La espuma sale más basta y se desmorona antes.
En la fecha o pasada — apenas espuma, aunque siga sabiendo bien.
Una leche puede saber perfectamente y ser inservible para texturar.
Temperatura
Manténgala por debajo de 4 °C hasta el momento de vaporizar.
La leche fría le da más tiempo dentro de la ventana de estirado antes de llegar a los 37 °C, lo que facilita todo el proceso.
Una leche que se ha templado en la encimera cuesta más de texturar, y templarla y volver a enfriarla acelera la degradación.
Leche UHT
Espuma, y de otra manera: el tratamiento a alta temperatura ya ha desnaturalizado buena parte de la proteína. Produce una espuma más rígida y seca, y no sabe tan dulce.
Utilizable, no preferible.
Homogeneizada o no
Homogeneizada es la que quiere. La leche sin homogeneizar tiene glóbulos de grasa más grandes que desestabilizan la espuma.
Casi toda la leche de supermercado está homogeneizada.
La regla práctica
Compre leche más a menudo, guárdela al fondo de la nevera y úsela mucho antes de la fecha.
Última revisión: 9 de agosto de 2026