Un sabor a huevo, sulfuroso y cocido en la leche montada significa que se pasó de temperatura.
La química
Las proteínas del suero —la betalactoglobulina en particular— contienen aminoácidos con azufre.
Por encima de unos 70 °C se desnaturalizan y liberan sulfuro de hidrógeno y compuestos afines. Ese es el olor a huevo cocido, y es exactamente la misma reacción.
El umbral
60 a 65 °C: dulce, con textura, correcta. 70 °C: la dulzura se apaga y aparecen las notas cocidas. Por encima de 75 °C: claramente a huevo, plana y ya no se puede montar.
Por qué pasa
Montar demasiado tiempo, casi siempre porque se mira la espuma en lugar de notar la jarra.
Querer una bebida más caliente para que aguante un trayecto o un bebedor lento.
No parar cuando la jarra quema al tacto. Esa es la señal, y llega antes de lo que casi todo el mundo espera.
No tiene arreglo
La reacción es irreversible. Enfriar la leche no devuelve la dulzura.
Cómo conseguir una bebida más caliente sin estropearla
Precaliente la taza. Una taza de cerámica fría le roba varios grados al instante, y calentarla no cuesta nada.
Esa es la forma correcta de servir una bebida caliente sin cocer la leche.
Cómo juzgarlo con la mano
Rodee la jarra con la mano y pare cuando no pueda sujetarla cómodamente. Calíbrelo una vez con un termómetro y no volverá a necesitarlo.
Última revisión: 9 de agosto de 2026