Extracción en frío
Café de molienda gruesa en agua fría durante 12 a 18 horas. Poca acidez, mucho dulzor, y algo completamente distinto del café helado.
El cold brew es café infusionado en agua fría durante mucho tiempo. Sin calor en ninguna fase.
La temperatura decide qué compuestos se disuelven. Muchos de los ácidos que dan viveza al café caliente necesitan calor para extraerse, así que se quedan en buena medida en el poso. Lo que sí se disuelve a temperatura ambiente es el material más dulce, más pesado y más achocolatado.
El resultado es suave, dulce y de acidez muy baja, y pierde casi todo el carácter floral y cítrico que hace interesante a un etíope claro. Es un intercambio, no una mejora.
Como concentrado: 1 parte de café por 8 de agua en peso. 125 g de café por litro. Molienda gruesa, agua fría, remover una vez y refrigerar de 12 a 18 horas. Cuele con un filtro de papel o con una prensa.
Diluya a partes iguales con agua o leche para servir.
Listo para beber: 1:15, mismo proceso, sin dilución.
Gruesa, como para una prensa francesa: los finos lo enturbian y lo amargan, y en frío cuesta mucho más filtrarlos.
De 12 a 18 horas. Por debajo de 12 sale delgado; pasadas unas 24 se vuelve amaderado. A temperatura ambiente se extrae más rápido que en la nevera, así que acorte el tiempo si lo deja fuera.
Le van bien los tuestes medios y oscuros y los orígenes achocolatados: Brasil, Colombia, Indonesia. Los tuestes claros delicados se desperdician, porque las cualidades que pagó son justo las que el agua fría no extrae.
El concentrado aguanta alrededor de una semana refrigerado en una botella cerrada. Ya diluido, bébalo en un par de días.
No. El café helado se extrae en caliente y luego se enfría, y conserva su acidez y sus aromas. El cold brew nunca se calienta, así que los ácidos no llegan a disolverse del todo: el resultado es suave y dulce, con mucha menos viveza. Saben completamente distinto.
El concentrado sí, porque se extrae con una proporción mucho más cerrada. Diluido a fuerza de consumo es más o menos comparable al café caliente, a veces algo más por el tiempo de contacto tan largo.
El equipo que se necesita de verdad. No es una lista de la compra, sino el camino más corto para hacerlo bien.
1 L · malla de acero · vidrio borosilicato
Inmersión total, cuerpo pleno y nunca más filtros de papel que comprar. La cafetera realmente buena más barata de esta lista, y la que más se estropea con una molienda demasiado fina.
Ideal para: Tuestes medios y oscuros con cuerpo, y quien no quiera comprar filtros de papel.
≈ 38 €
muela plana de 64 mm · solo filtro · dosis única
Muelas planas de 64 mm, retención casi nula y una huella del tamaño de una taza, hecho para filtro y honesto al no pretender hacer espresso. Para vertido manual es la molienda más nítida que puede comprar a este precio.
Ideal para: V60, Chemex, AeroPress y filtro en lote, donde la nitidez lo es todo.
≈ 300 €
Una tapa interior que se empuja hacia abajo para expulsar el aire, de modo que el grano queda casi sin oxígeno. El oxígeno es lo que deja el café plano en quince días, y esta es la forma más barata de frenarlo.
Ideal para: Quien compra café por kilos y no en bolsas de 250 g.
