La base
La extracción concentrada de 25 a 30 ml sobre la que se construyen todas las demás bebidas de espresso. Nueve bares, molienda fina y unos treinta segundos.
El espresso es café extraído forzando agua caliente a través de café molido fino y compactado, a unos nueve bares de presión. Todo lo demás se deriva de esa presión: la molienda fina, el tiempo corto, la concentración y la crema.
Dieciocho gramos de café en un cestillo doble, que dan treinta y seis gramos de espresso líquido, en veinticinco a treinta y dos segundos. Es una proporción 1:2, y es el punto de partida para casi cualquier café.
Pese las dos cifras. La crema es espuma y su volumen varía enormemente, así que una extracción juzgada a ojo no es repetible.
La presión. Nueve bares extraen compuestos que la gravedad no alcanza, incluidos los aceites que dan cuerpo al espresso y el CO₂ disuelto que forma la crema.
La concentración. El espresso ronda el ocho o el diez por ciento de sólidos disueltos, frente al uno y medio del café de filtro. Por eso se sirve en 60 a 90 ml y no en un tazón.
El espresso italiano tradicional es más corto y con menos dosis —a menudo 7 g para 25 ml— y se construye sobre tuestes más oscuros con algo de robusta para dar crema y cuerpo. El espresso moderno de especialidad es más largo, de tueste más claro y con más dosis.
Los dos son espresso. Si pide uno en Nápoles y otro en Oslo tendrá dos bebidas distintas, y las dos serán correctas.
Ácido significa subextraído: muela más fino. Amargo significa sobreextraído: muela más grueso. Ácido y amargo a la vez significa canalización, y no hay ajuste de molienda que lo arregle: remueva el lecho antes de prensar.
Es una sola extracción a través de un cestillo doble: unos 18 g de café que dan 36 g de espresso. Un «doppio» en Italia es exactamente eso. Dos extracciones sencillas por separado son otra cosa, y mucho menos frecuente.
El espresso italiano suele ser de 25 a 30 ml a partir de una dosis menor. El estándar moderno de especialidad es un doble más grande. Ninguno está mal: son tradiciones distintas.
El equipo que se necesita de verdad. No es una lista de la compra, sino el camino más corto para hacerlo bien.
portafiltro comercial de 58 mm · solenoide de 3 vías · cuerpo de acero
Un portafiltro comercial de 58 mm, un cuerpo de acero y un solenoide de tres vías, en una máquina lo bastante barata como para modificarla. Nada más a este precio seguirá mereciendo la pena dentro de quince años, y nada más tiene un mercado de accesorios así.
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