Indonesia · Sumatra
Café indonesio de descascarillado en húmedo, casi sin acidez y con un perfil sabroso, terroso y a cedro que divide por completo las opiniones.
El Sumatra Mandheling es el café indonesio clásico y el origen más divisivo de esta enciclopedia. O encanta o resulta imbebible, y las dos reacciones son razonables.
Acidez muy baja, cuerpo pesado y almibarado, y un carácter sabroso y terroso: cedro, tabaco, suelo de bosque, hierbas, a veces una nota de pimiento verde. Chocolate y fruta seca por debajo.
No hay nada que sepa así.
No de una altitud que apague la acidez ni de una variedad rara, sino del descascarillado en húmedo — giling basah —, un método de procesado que no se usa casi en ningún otro sitio. El pergamino se retira cuando el grano está todavía al 30-50 % de humedad, y el grano desnudo termina de secarse expuesto.
Esa exposición es la que produce el perfil. Los granos incluso se ven distintos: de un verde azulado oscuro, en lugar del jade pálido habitual.
Mandheling alude al pueblo mandailing del norte de Sumatra, no a una región de límites estrictos. Funciona como nombre comercial del café sumatrés del norte descascarillado en húmedo, lo que significa que es amplio y se aplica de forma poco constante.
El Gayo, de las tierras altas de Aceh, es un vecino emparentado y a menudo más limpio en taza.
El descascarillado en húmedo va más al filo que ningún otro procesado tradicional. La línea entre complejo-y-terroso y enmohecido es realmente estrecha, y la variación de lote a lote es alta.
La inmersión le va bien: prensa francesa, AeroPress, batch brew. Su cuerpo es lo importante, y con esa acidez tan baja el filtro de papel le quita más de lo que le aporta.
Es además la columna vertebral tradicional de las mezclas oscuras para espresso, donde su peso atraviesa la leche mejor que casi ningún otro café.
Por el descascarillado en húmedo. El pergamino se retira cuando el grano todavía está muy húmedo, y el grano desnudo termina de secarse a la intemperie. Ningún otro procesado da el carácter a cedro, tierra y hierbas que define a estos cafés.
No exactamente. Se refiere al pueblo mandailing del norte de Sumatra y funciona como nombre comercial del café descascarillado en húmedo de la zona, más que como un origen geográfico definido con precisión.
El equipo que se necesita de verdad. No es una lista de la compra, sino el camino más corto para hacerlo bien.
1 L · malla de acero · vidrio borosilicato
Inmersión total, cuerpo pleno y nunca más filtros de papel que comprar. La cafetera realmente buena más barata de esta lista, y la que más se estropea con una molienda demasiado fina.
Ideal para: Tuestes medios y oscuros con cuerpo, y quien no quiera comprar filtros de papel.
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Inmersión + presión · 1–3 tazas · irrompible
La única cafetera que da una buena taza mientras usted todavía está aprendiendo. Con la inmersión, el trabajo lo hace el tiempo y no su vertido: un molinillo mediocre y un hervidor corriente siguen dando algo que apetece beber.
Ideal para: Su primera cafetera de verdad, un cajón de la oficina o cualquier sitio donde una V60 sería una molestia.
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Muela de 39 mm nitrurada · manual · filtro y espresso
El molinillo manual con el que se comparan todos los demás, y su precio lo refleja. Muele mejor que molinillos eléctricos del doble de precio, y le pide el brazo todas las mañanas.
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Alcanza la temperatura de extracción correcta en unos cuatro minutos y la mantiene, que es todo el trabajo y que casi ninguna cafetera de goteo barata hace. Montada a mano en los Países Bajos, reparable de forma indefinida y con un precio acorde.
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