Proceso · Indonesia
El pergamino se retira con el grano todavía húmedo, y de ahí sale el perfil terroso, herbal y pesado que define al café de Sumatra.
El descascarillado en húmedo — giling basah en indonesio — es un método de proceso que apenas existe fuera de Indonesia, y es la razón de que el café de Sumatra no se parezca a ningún otro.
En cualquier otro proceso, la capa de pergamino permanece sobre el grano hasta que está completamente seco, en torno al 11 % de humedad. En el descascarillado en húmedo, el pergamino se retira cuando el grano todavía está entre el 30 y el 50 %: mucho más húmedo y mucho más blando.
El grano desnudo y húmedo termina de secarse a la intemperie.
Por el clima. Sumatra es húmeda y llueve a menudo, y secar el café dentro del pergamino puede llevar semanas durante las cuales el moho es una amenaza constante. Descascarillar antes acelera muchísimo el secado final.
También permite a los pequeños productores vender el café a medio procesar en vez de guardarlo, algo importante en una economía de fincas diminutas.
Acidez muy baja, cuerpo pesado y un perfil sabroso inconfundible: tierra, cedro, tabaco, hierbas y a veces una nota de pimiento verde.
Los granos incluso tienen otro aspecto — verde azulado oscuro en lugar del jade pálido del café lavado — y suelen quedar deformes por haber sido descascarillados en blando.
Este proceso camina más cerca del filo que ningún otro. El grano húmedo y expuesto es vulnerable, y la línea entre «complejo y terroso» y «mohoso» es realmente estrecha. Un café descascarillado en húmedo es más variable que un lavado de cualquier procedencia.
Los buenos ejemplos son extraordinarios y no se parecen a nada. Los malos son desagradables.
Su cuerpo y su baja acidez encajan con la inmersión y las cafeteras de goteo, y es el café clásico de prensa francesa. También es el espinazo tradicional de las mezclas oscuras de espresso, donde su peso atraviesa la leche.
Por el descascarillado en húmedo. Quitar el pergamino cuando el grano aún conserva mucha humedad lo deja expuesto durante el resto del secado, y eso produce el perfil terroso, a cedro y herbal que no da ningún otro proceso.
Es una característica, y la frontera es de verdad borrosa. Un café descascarillado en húmedo bien hecho es rico, sabroso y complejo; uno mal hecho sabe a moho y resulta áspero. Este proceso camina más cerca del filo que ningún otro método tradicional.
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