Proceso
Cerezas fermentadas en tanques sellados sin oxígeno. Produce sabores intensos, inusuales y polémicos que pueden tapar el origen.
La fermentación anaeróbica encierra las cerezas de café — enteras, despulpadas o en distintas combinaciones — en tanques herméticos para que la fermentación ocurra sin oxígeno.
Es el desarrollo del que más se habla en el procesado del café de la última década, y también el más polémico.
La fermentación es microbiana, y qué microbios dominan depende del entorno. Excluir el oxígeno favorece a una población distinta de la de una fermentación al aire libre, y esos microbios producen otro conjunto de compuestos.
Los productores controlan temperatura, duración y pH, y a veces añaden cultivos de levadura concretos. Está más cerca de la enología que del procesado tradicional del café.
Intenso e inusual. Los descriptores habituales incluyen canela, fruta tropical, whisky, ron, chicle y, en el extremo, algo cercano al disolvente.
El punto crítico es que esos sabores vienen de la fermentación, no del grano ni del lugar. Un lote anaeróbico bien hecho puede ser espectacular. También tiende a saber a lote anaeróbico y no a Colombia o a Etiopía, que es justo lo que algunos bebedores le reprochan.
Hay dos objeciones que merecen tomarse en serio.
Puede tapar el origen. Si el proceso domina, el terruño que el café de especialidad existe para celebrar deja de importar.
Puede tapar un café malo. Un perfil de fermentación potente esconde defectos que un proceso lavado dejaría a la vista, y granos mediocres pueden venderse caros solo por el proceso.
La maceración carbónica toma prestada la técnica enológica de fermentar la fruta entera bajo CO₂. El choque térmico añade ciclos de agua caliente y fría. La cofermentación añade fruta, especias o cultivos, y es la más discutida de todas.
Use un método limpio y revelador — una V60 o una Kalita — y extraiga más suave de lo que haría con un natural. Estos cafés se tuestan muy claros y tienen mucho que dar.
Excluir el oxígeno cambia qué microbios dominan la fermentación, y cada microbio produce compuestos distintos. Los resultados — canela, fruta tropical, whisky, chicle — vienen de la fermentación, no del grano ni del lugar.
En parte sí, y no del todo. Bien hecho da tazas genuinamente nuevas y deliciosas. Mal hecho da un café que sabe a fermentación y a nada más, y se cobra al mismo precio.
El equipo que se necesita de verdad. No es una lista de la compra, sino el camino más corto para hacerlo bien.
Cono de 60° · nervios en espiral · 1-4 tazas
La taza más transparente que se puede preparar por veinte euros, y también la menos indulgente. La cerámica conserva el calor donde el plástico no lo hace, y el orificio abierto significa que el café lo decide su vertido, no la cafetera.
Ideal para: Quien quiere saborear lo que de verdad hace un café de origen único.
≈ 22 €
muela plana de 64 mm · solo filtro · dosis única
Muelas planas de 64 mm, retención casi nula y una huella del tamaño de una taza, hecho para filtro y honesto al no pretender hacer espresso. Para vertido manual es la molienda más nítida que puede comprar a este precio.
Ideal para: V60, Chemex, AeroPress y filtro en lote, donde la nitidez lo es todo.
≈ 300 €
