China · suroeste
La provincia cafetera de China, en la frontera con Birmania y Laos. Suave y a frutos secos, mejora deprisa y ya es un origen de especialidad serio.
Yunnan produce casi todo el café de China, en las fronteras del suroeste del país con Birmania y Laos.
El café llegó con los misioneros franceses en el siglo XIX y siguió siendo marginal hasta los años noventa, cuando Nestlé y el gobierno provincial lo impulsaron como cultivo comercial. Casi toda esa plantación fue de Catimor, elegido por rendimiento y resistencia a la roya y no por la taza.
Los lotes clásicos de Catimor son suaves y a frutos secos, de cuerpo ligero y acidez baja: limpios y anodinos, destinados a mezclas.
La nueva ola de especialidad es otra cosa. Los productores que replantan Typica, Bourbon y Geisha a más altura, con procesos cuidados, sacan lotes que catan de verdad bien: fruta de hueso, notas florales y un dulzor limpio.
Yunnan tiene altitud, clima y un mercado interno de café enorme que atrae inversión. La calidad ha subido aquí más rápido en la última década que en casi ningún otro sitio.
La experimentación con procesos — lotes anaeróbicos y honey — está muy extendida.
Depende por completo del lote. El Catimor de bolsa corriente encaja con la cafetera de goteo y el tueste medio; un Yunnan de especialidad merece un cono de filtro y un tueste claro.
El equipo que se necesita de verdad. No es una lista de la compra, sino el camino más corto para hacerlo bien.
Cono de 60° · nervios en espiral · 1-4 tazas
La taza más transparente que se puede preparar por veinte euros, y también la menos indulgente. La cerámica conserva el calor donde el plástico no lo hace, y el orificio abierto significa que el café lo decide su vertido, no la cafetera.
Ideal para: Quien quiere saborear lo que de verdad hace un café de origen único.
≈ 22 €
muela plana de 64 mm · solo filtro · dosis única
Muelas planas de 64 mm, retención casi nula y una huella del tamaño de una taza, hecho para filtro y honesto al no pretender hacer espresso. Para vertido manual es la molienda más nítida que puede comprar a este precio.
Ideal para: V60, Chemex, AeroPress y filtro en lote, donde la nitidez lo es todo.
≈ 300 €
0,9 L · mantiene ±1 °C · cuello de cisne contrapesado
El hervidor que mejor vierte del mercado, y la función de mantenimiento importa más que el termómetro. Caro para calentar agua, pero si prepara vertido manual a diario, es el accesorio que más mejora la taza.
Ideal para: Vertido manual a diario, donde el caudal es la variable que intenta controlar.
≈ 180 €
