El cupping es el protocolo estándar para evaluar café. Lo usan compradores, tostadores y concursos en todo el mundo.
Por qué existe
Preparar café introduce variables. Si compara dos cafés haciendo dos vertidos manuales, también está comparando dos vertidos.
El cupping elimina la preparación: todas las muestras se muelen igual, se dosifican igual y se infusionan igual, de modo que lo único que cambia es el café.
El protocolo
8,25 g de café por cada 150 ml de agua, molienda media-gruesa, en cuencos idénticos.
- Huela el café molido en seco.
- Vierta agua a 93 °C encima, de una vez. Espere cuatro minutos.
- Rompa la costra: empuje con una cuchara la capa flotante y huela los aromas que se liberan. Es el momento más informativo.
- Retire la espuma.
- Cuando se haya templado, sorba desde la cuchara aireando con fuerza y evalúe.
Sorber
Pulverizar el café lleva los volátiles a la vía retronasal, que es donde ocurre casi todo lo que llamamos sabor. No es espectáculo.
Evalúe mientras se enfría
El café cambia mucho entre los 70 °C y la temperatura ambiente. Los defectos y el dulzor se hacen más claros al enfriarse, así que una cata dura quince minutos o más.
Hacerlo en casa
Dos cuencos, una báscula, un hervidor y una cuchara. Es la forma más barata de averiguar qué le gusta de verdad, y hace honesta la comparación en paralelo.
Última revisión: 9 de agosto de 2026