¿Qué es la preinfusión?

La preinfusión es una fase breve al inicio de la extracción en la que el agua llega al café a baja presión —a menudo solo la presión de red, a veces un bombeo suave— antes de que la máquina suba a nueve bares.

Por qué ayuda

El café seco opone resistencia de forma desigual. Si golpea una pastilla seca con la presión plena, el agua va donde encuentra menos resistencia: así se forman los canales en los dos primeros segundos, y así siguen abiertos el resto de la extracción.

Mojar el lecho con suavidad primero permite que toda la pastilla absorba agua y se hinche hasta asentarse. Cuando llega la presión plena, encuentra un lecho uniforme y saturado. El resultado práctico son menos extracciones canalizadas y un margen de error más ancho en la molienda.

Cuándo importa más

• Tuestes claros, que son densos y oponen más resistencia al agua.
• Moliendas finas, donde el gradiente de presión a través de la pastilla es más acusado.
• Portafiltros sin fondo, donde se ve la mejora con los propios ojos.

Con un tueste oscuro y una molienda indulgente, la diferencia es pequeña.

Cómo hacerlo sin una máquina sofisticada

Muchas máquinas ya la incorporan. Si la suya no, puede aproximarla: arranque la bomba, párela a los dos o tres segundos, espere cinco y reanude. En una máquina de palanca o con paleta manual la controla usted directamente.

Que valga la pena depende de cuánto disfrute usted del proceso. Es una mejora real, y no es la diferencia entre un café bueno y uno malo.

Lo que no es

La preinfusión no arregla un café apelmazado y mal repartido. Hace que un lecho ya uniforme extraiga de forma más uniforme. La distribución —remover el molido con una herramienta WDT antes de prensar— es la palanca mayor, y además es más barata.