La subextracción significa que se disolvió muy poco material soluble del café.
A qué sabe
Agrio: punzante, ligero, se apaga rápido, sin dulzor detrás.
Salado, curiosamente. El café subextraído a menudo se percibe salino, porque los ácidos y las sales salen pronto y el dulzor que los equilibraría todavía no ha llegado.
Poco cuerpo y un final corto y vacío.
Por qué ocurre químicamente
La extracción es secuencial. Primero ácidos y sales, luego azúcares, luego compuestos amargos. Si se corta antes de tiempo, solo tiene el primer grupo.
Los números
Por debajo del 18 % de rendimiento de extracción se considera subextraído.
Las causas
Molienda demasiado gruesa. Menos superficie. Es la causa más frecuente.
Tiempo de contacto demasiado corto. Un espresso que se va en 12 segundos, un vertido manual que drena en 90.
Agua demasiado fría. Por debajo de 90 °C la extracción se frena mucho. Por eso las máquinas baratas hacen café agrio.
Mojado desigual. Las zonas secas del lecho no se están extrayendo en absoluto: canalización en espresso, un mal vertido en una V60.
Agua demasiado blanda. El agua destilada o muy blanda carece de los minerales que arrastran los compuestos aromáticos.
Las soluciones
Muela más fino. Después, más caliente. Después, más largo.
El factor frescura
Un café muy fresco, de menos de cuatro días, desgasifica con fuerza, y el gas impide físicamente que el agua entre en el molido. Eso se lee como subextracción y se resuelve solo.
Última revisión: 9 de agosto de 2026