El procesado se ha convertido en la parte más experimental de la producción de café, y las etiquetas han dejado atrás cualquier norma.
Los que verá
Anaeróbico — fermentación sellada, sin oxígeno. La categoría amplia.
Maceración carbónica — cerezas enteras bajo CO₂, fermentando dentro de la fruta intacta. Tomado del Beaujolais.
Inoculado con levadura — se añade una cepa comercial concreta para controlar la fermentación. Es reproducible, y la cepa marca a menudo el perfil.
Láctico — fermentación dirigida hacia las bacterias lácticas. Da un dulzor cremoso, lácteo, de yogur.
Choque térmico — baños de agua caliente y fría entre las fases de fermentación, para controlar la actividad microbiana.
Doble fermentación — dos fases distintas, a menudo primero anaeróbica y luego aeróbica.
Fermentación extendida — sencillamente más larga, con frecuencia de 48 a 120 horas.
El problema
Ninguno de estos términos está definido ni regulado. Dos bolsas etiquetadas como anaeróbicas pueden ser radicalmente distintas, y algunos productores usan las palabras a la ligera.
Cómo comprarlos
Lea las notas de cata antes que el nombre del proceso. Le dirán mucho más sobre lo que hay en la bolsa.
Y espere intensidad. Estos procesos se eligen para producir un café que grita.
Prepárelos limpios
Filtrado, solo, sin leche. Están hechos para catarse, y la leche los desperdicia por completo.
Última revisión: 9 de agosto de 2026