El café verde se clasifica contando los defectos de una muestra de 350 g, y ese recuento determina si puede llamarse café de especialidad.
Categoría uno: defectos primarios
Los graves. Granos negros completos, granos agrios completos, cereza seca o cáscara, daño grave por insectos y granos atacados por hongos.
El grado de especialidad admite cero defectos de categoría uno.
Categoría dos: defectos secundarios
Negro parcial, agrio parcial, flotadores, granos inmaduros, granos marchitos, conchas, granos partidos o astillados, cascarilla, daño leve por insectos.
El grado de especialidad admite hasta cinco.
Por qué un solo grano importa
Un único grano agrio completo o atacado por hongos puede contaminar una taza entera. No es una exageración: los catadores lo detectan de forma fiable, y por eso la tolerancia de defectos primarios es cero.
El defecto papa, frecuente en algunos lotes ruandeses y burundeses, lo causa una bacteria y hace que toda la taza sepa a patata cruda. Basta un grano.
De dónde salen
Recolección de frutos verdes o pasados, fermentación excesiva, mal secado, almacenamiento deficiente, insectos.
Recolectar a mano y de forma selectiva es caro, y por eso el café barato tiene más defectos, y por eso se tuesta oscuro.
Qué puede hacer usted
Cribar a ojo un tueste claro funciona: los granos muy descoloridos, arrugados o pálidos se pueden apartar. En un tueste oscuro no se ven.
Última revisión: 9 de agosto de 2026