Al tostarse, el café produce dos chasquidos audibles distintos, y los tostadores los usan como referencias.
Primer crack
En torno a los 196 °C. El agua del interior del grano se convierte en vapor, la presión sube y la estructura del grano cede con un sonido parecido al de las palomitas.
El grano se expande bastante y pierde casi toda la humedad que le quedaba. Todo lo anterior al primer crack es secado y pardeamiento; el tueste propiamente dicho empieza aquí.
Un tueste claro se descarga poco después de terminar el primer crack.
El tiempo de desarrollo
El tramo entre el final del primer crack y la descarga. Aquí es donde se desarrolla el dulzor y donde lo agrio se convierte en acidez.
Los tostadores hablan del ratio de desarrollo: la proporción del tueste total transcurrida después del primer crack, normalmente del 15 al 25 %.
Un café poco desarrollado sabe agrio, herbáceo y ligero, se prepare como se prepare.
Segundo crack
En torno a los 224 °C. Un sonido más seco, más apagado y más quebradizo, cuando la estructura celular se fractura más y los aceites migran a la superficie.
El medio-oscuro está al principio del segundo crack. El oscuro, ya pasado. Más allá, el café sabe a tueste y a poco más.
Por qué los granos oscuros brillan
El aceite en la superficie significa segundo crack. También significa que el grano se pone rancio antes, porque los lípidos quedan expuestos al aire.
Qué implica al comprar
Si los granos de una bolsa brillan de aceite, espere sabor a tueste antes que sabor de origen, y espere que se estropeen antes.
Última revisión: 9 de agosto de 2026