México
Café cocido a fuego lento con azúcar de caña sin refinar y canela en una olla de barro. Dulce, especiado y bebido en jarritos de barro.
El café de olla — el café de la olla — se cuece a fuego lento con piloncillo y canela en una olla de barro.
El piloncillo es azúcar de caña integral sin refinar, que se vende en conos duros. Sabe a melaza y a caramelo más que simplemente a dulce, y funciona como ingrediente de sabor, no como endulzante.
La canela — canela de Ceilán auténtica, no cassia — se añade en rama.
A veces también piel de naranja, anís estrellado o clavo.
Es tradicional y no solo decorativa: el barro sin vidriar aporta una nota mineral y terrosa que en México se considera esencial. En un cazo de metal sale la bebida; en una olla de barro sale café de olla.
Lleve 1 litro de agua a fuego suave con 60 g de piloncillo y una rama de canela hasta que el azúcar se disuelva.
Añada 60 g de café de molienda gruesa, retire del fuego, tape e infusione cinco minutos.
Cuele y sirva en jarritos de barro.
Se remonta a la Revolución mexicana, cuando se preparaba para la tropa: dulce, fuerte y reconfortante, con el café que hubiera.
Un Chiapas o un Oaxaca de tueste medio, molido grueso. No tiene sentido gastar en un café delicado bajo tanto azúcar y tanta especia.
El equipo que se necesita de verdad. No es una lista de la compra, sino el camino más corto para hacerlo bien.
1,25 L · extracción a 92–96 °C · resistencia de cobre · certificada SCA
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