Senegal
Café tostado junto con pimienta de Guinea y clavo, extraído fuerte y servido muy dulce. La bebida nacional de Senegal.
El café Touba toma su nombre de la ciudad santa de Touba y está asociado a la cofradía sufí murid, a cuyo fundador, Cheikh Amadou Bamba, se atribuye la introducción de la preparación.
Las especias entran durante el tueste, no después. El café verde se tuesta junto con djar — pimienta de Guinea, también llamada pimienta de Selim — y a menudo con clavo, de modo que los aceites de las especias impregnan el propio grano.
Después se muele todo junto y fino.
Apimentado y aromático más que picante, con una nota medicinal y floral clara del djar y el calor del clavo. Se extrae fuerte y se sirve muy dulce en vasitos.
No se parece a ningún otro café especiado: integrar la especia en el tueste da algo más unificado que añadirla a la infusión.
Desde grandes calderos, en puestos callejeros de todo Senegal, filtrado por tela, vertido desde alto para airearlo y vendido en vasitos de plástico o de cristal.
Es realmente omnipresente: el café de todos los días en Dakar.
Si no puede tostar los dos juntos, muela el djar con el café: alrededor de una parte de pimienta por diez de café, más unos clavos. Extraiga fuerte en prensa francesa o con un filtro de tela, y endulce con generosidad.
Su vínculo con la cofradía murid lo convierte en marcador cultural tanto como en bebida.
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