Proceso
Se retira la piel pero se deja parte del mucílago pegajoso durante el secado. Honey amarillo, rojo y negro indican cuánto queda.
El proceso honey está entre el lavado y el natural. La piel de la cereza se retira igual que en el lavado, pero parte del mucílago pegajoso —o todo— se deja adherido al grano mientras seca.
No hay miel de por medio. El nombre describe la textura de esa capa.
Los nombres de color indican cuánto mucílago queda, y por tanto cuánto carácter frutal acaba en la taza:
Secar más despacio significa más carácter frutal y más riesgo de que la fermentación se tuerza.
Dulzura y cuerpo del mucílago, con buena parte de la limpieza que da el lavado. Un buen honey se lee muchas veces como lo mejor de los dos mundos: la estructura de un lavado con la dulzura de un natural.
Costa Rica popularizó los procesos honey modernos, y El Salvador, Panamá y Nicaragua los usan mucho. El pulped natural brasileño es un pariente cercano y es anterior a toda la terminología honey.
El proceso honey exige atención constante. Los granos que secan deben voltearse con frecuencia —a veces cada hora los primeros días— o la capa azucarada fermenta de forma desigual, o cría moho. Ese trabajo es parte de la razón de que estos lotes cuesten más.
Versátil. Va bien tanto en vertido manual como en inmersión, y perdona una extracción algo imperfecta porque la dulzura lo sostiene.
No. El nombre viene del mucílago pegajoso, parecido a la miel, que queda adherido al grano durante el secado. Sí sabe dulce, lo que ayuda a que el nombre cuaje.
Cuánto mucílago se deja, y por tanto cuánto carácter frutal se transfiere. El blanco es el que menos deja, el más cercano al lavado. El negro deja casi todo y seca más despacio, así que es el más cercano a un natural.
El equipo que se necesita de verdad. No es una lista de la compra, sino el camino más corto para hacerlo bien.
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