Procesado · Brasil
El método brasileño: se quita la piel y el mucílago se deja secar sobre el grano. Es anterior a la terminología honey y hace prácticamente lo mismo.
El despulpado natural retira mecánicamente la piel de la cereza y seca el grano con la capa pegajosa de mucílago todavía adherida.
Si eso suena al proceso honey, es porque es esencialmente lo mismo, al que se llegó por separado: en Brasil ya se hacía antes de que existiera la terminología honey costarricense.
Brasil tiene una estación seca fiable en cosecha, lo que hace viable secar la cereza entera. Pero el natural completo es lento y arriesga fermentaciones desiguales en fincas muy grandes.
El despulpado natural es más rápido que el natural, necesita muchísima menos agua que el lavado y da una taza más dulce que este último. Para un país que produce un tercio del café mundial a gran escala, esa combinación es decisiva.
Más dulce y amplia que la del lavado, más limpia y regular que la del natural. Chocolate, caramelo y frutos secos con acidez moderada: buena parte de lo que define el perfil brasileño moderno.
El proceso honey distingue grados según cuánto mucílago se deja: blanco, amarillo, rojo, negro. El despulpado natural suele dejar la mayor parte o todo, y no establece grados.
En lo mecánico son idénticos.
Cada vez más fuera de Brasil, sobre todo donde el agua escasea o donde un programa de lavados busca más dulzor.
Versátil. Sobre todo espresso, donde el dulzor y el cuerpo atraviesan la leche.
El equipo que se necesita de verdad. No es una lista de la compra, sino el camino más corto para hacerlo bien.
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