Café con chocolate
Un latte con chocolate. Debe el nombre al puerto yemení de Mokha, cuyo café tenía fama de nota achocolatada — la bebida llegó mucho después.
Un mocha es espresso, chocolate y leche texturizada: en el fondo, un latte con chocolate. Las proporciones varían muchísimo y nadie se pone de acuerdo en un estándar.
Mokha es un puerto de la costa yemení del mar Rojo, y durante siglos fue la principal salida del café del mundo. Del café de allí se decía que tenía un carácter achocolatado bien definido, y el nombre se quedó pegado a esa nota.
La bebida que lleva chocolate de verdad llegó mucho más tarde y no tiene ninguna conexión con el café yemení más allá de haber tomado prestada la palabra. El café yemení, por cierto, sigue siendo de los más singulares del mundo.
Funda chocolate de verdad en el espresso mientras la extracción está caliente, en lugar de remover cacao en polvo en la leche. Un chocolate negro del 60 al 70 % equilibra el café; el de leche lo deja muy dulce.
De quince a veinticinco gramos por un doble es un punto de partida razonable.
Después añada la leche como para un latte, texturizada y parada entre 60 y 65 °C.
Por dos razones. Sirope en lugar de chocolate, que es dulce sin ser achocolatado. Y demasiada leche, que deja una bebida que no sabe ni a café ni a chocolate.
Use un doble y recorte la leche. El café tiene que seguir estando presente.
El bicerin, de Turín, superpone espresso, chocolate a la taza y nata sin remover, servido en un vaso pequeño: una bebida más antigua y bastante mejor que la mayoría de los mochas.
El nombre viene del puerto de Mokha, históricamente la principal salida del café yemení, del que se decía que tenía un carácter achocolatado. La bebida que lleva chocolate de verdad es un invento muy posterior y sin relación.
Chocolate de verdad, fundido primero en el espresso, da una bebida bastante mejor que el cacao en polvo removido en la leche. El polvo tiende a apelmazarse y a saber a tiza.
El equipo que se necesita de verdad. No es una lista de la compra, sino el camino más corto para hacerlo bien.
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