Corto y dulce
La misma dosis de café con menos agua a través. Más dulce, más denso y menos amargo que un espresso, y no es simplemente un espresso pequeño.
Un ristretto es un espresso restringido: la misma dosis de café, con menos agua pasando a través. Lo habitual son 18 g para obtener de 25 a 27 gramos en taza en lugar de 36.
Parar un espresso antes de tiempo da los dos primeros tercios de una extracción normal, que es otra cosa. Un ristretto se ajusta para su longitud: normalmente un punto más fino, de modo que la extracción completa ocurre dentro de ese peso más corto en lugar de quedar interrumpida.
Más dulce, más denso, más almibarado. El café entrega sus compuestos en un orden aproximado: primero los ácidos, después los azúcares y al final los compuestos secos y amargos. Una extracción corta nunca llega a ese último grupo, así que se queda con el centro dulce sin la cola áspera.
También lleva menos cafeína, porque ha pasado menos agua por el café.
Es lo normal en buena parte de Italia, y es lo que hacen muchas cafeteras superautomáticas cuando se ajustan a su volumen mínimo. La Pulse Extraction de JURA existe precisamente para mejorar esta bebida: aporta el agua en pulsos para alargar el tiempo de contacto sin alargar la extracción.
Parta de un espresso ya ajustado, apriete la molienda un punto y pare en torno a 1:1,5. Si sale aguado en lugar de almibarado, es que simplemente ha cortado una extracción normal: apriete más.
El ristretto es además la base correcta de un flat white o de un cortado, donde un volumen pequeño de café muy concentrado tiene que defenderse frente a la leche.
No. Cortar un espresso a mitad de camino da la primera mitad de una extracción; un ristretto se ajusta a propósito, normalmente con una molienda algo más fina, para que toda la extracción ocurra con menos agua. La diferencia es real.
Los azúcares se disuelven antes que los compuestos ásperos. Cortar la extracción pronto conserva el dulzor y deja el amargor en la pastilla de café.
El equipo que se necesita de verdad. No es una lista de la compra, sino el camino más corto para hacerlo bien.
Pulse Extraction · grupo de café sellado · 17 bebidas
El mejor espresso que hace una máquina automática, de una marca que no le deja limpiar la pieza que lo prepara. Extraordinaria en la taza, incómoda como compra a diez años, y conviene saber ambas cosas antes de gastar tanto.
Ideal para: Quien bebe café solo y corto a diario, valora más la taza que la factura de reparación y está dispuesto a pagarlo.
≈ 1.200 €
portafiltro comercial de 58 mm · solenoide de 3 vías · cuerpo de acero
Un portafiltro comercial de 58 mm, un cuerpo de acero y un solenoide de tres vías, en una máquina lo bastante barata como para modificarla. Nada más a este precio seguirá mereciendo la pena dentro de quince años, y nada más tiene un mercado de accesorios así.
Ideal para: Quien quiere una sola cafetera espresso para los próximos quince años y no le importa aprender a manejarla.
≈ 450 €
2 kg × 0,1 g · caudal · cabe bajo el portafiltro
Lo bastante rápida para espresso, lo bastante pequeña para una bandeja de goteo, y muestra el caudal: el único dato que le dice qué está haciendo la extracción mientras todavía está ocurriendo.
Ideal para: Espresso, donde 0,1 g y un refresco rápido cambian de verdad lo que usted puede controlar.
≈ 55 €
