De fogón
La presión del vapor empuja el agua a través del café. Llénela con agua ya hervida, fuego bajo, y retírela al primer borboteo.
Una cafetera italiana calienta agua en una base cerrada hasta que la presión del vapor la empuja a través de un cestillo de café hacia la cámara superior. Genera en torno a uno o dos bares: café fuerte y espeso, y no espresso.
El agua fría tarda tres o cuatro minutos en levantar presión, y durante esos minutos el cuerpo metálico y el café que tiene encima se están tostando. Cuando la extracción empieza, el molido ya está quemado. De ahí viene el amargor que todo el mundo asocia a las cafeteras italianas.
Llénela desde el hervidor y la misma cafetera con el mismo café da algo dulce y achocolatado.
El cestillo necesita una cama completa para que el agua pase de forma uniforme. Una cafetera de 6 tazas preparando 3 sobreextrae muchísimo. Bialetti cuenta en tazas italianas de 40 ml, así que una de 3 tazas es un tazón grande.
Las Moka Express clásicas son de aluminio y no funcionan en inducción, porque el aluminio no es ferromagnético. Las versiones de acero inoxidable — Venus, Musa — sí.
La junta de goma se endurece al cabo de un año o dos y se vende en todas partes. No lave la cafetera con detergente: enjuáguela. Y no meta una de aluminio en el lavavajillas.
Con agua fría la cafetera pasa minutos al fuego mientras el metal y el café se cuecen antes de que empiece la extracción. Con agua ya hervida alcanza presión en menos de un minuto, así que el café no llega a tostarse. Es el único cambio que transforma el café de una italiana.
No. Una cafetera italiana genera uno o dos bares, no nueve, y una cama prensada restringe tanto el paso que el vapor acaba abriéndose camino a golpes. Llene al ras y alise con el dedo.
El equipo que se necesita de verdad. No es una lista de la compra, sino el camino más corto para hacerlo bien.
Aluminio · 130 ml · no apta para inducción
Noventa años, vendida por millones y mal usada por casi todos sus dueños. Preparada como es debido —fuego bajo, agua ya hervida, fuera del fuego al primer borboteo— es uno de los grandes cafés baratos.
Ideal para: Una o dos tazas fuertes en placa de gas o eléctrica, a un coste casi nulo.
≈ 25 €
Válvula de presión · apta para inducción · 2 o 4 tazas
Una válvula lastrada retiene la presión hasta soltarla de golpe, y eso produce una capa de crema de verdad. También es más quisquillosa que una italiana normal, e implacable si la llena mal.
Ideal para: Quien bebe café de italiana, quiere algo más cercano al espresso y va a seguir las instrucciones.
≈ 48 €
Muela inox de 38 mm · manual · llega a espresso
Muele mejor que molinillos eléctricos del triple de precio, siempre que acepte poner el brazo. La muela ESP llega a la finura del espresso con un ajuste de verdad, cosa que no puede decirse de casi ningún molinillo manual a ningún precio.
Ideal para: Uno o dos cafés al día, o un molinillo de viaje que no obliga a renunciar a nada.
≈ 75 €
