Yemen
El café comercial más antiguo del mundo, aún cultivado en terrazas y secado en la cereza. Salvaje, vinoso, achocolatado y sin parecido posible.
Yemen es donde el café se convirtió en mercancía. El grano es originario de Etiopía, pero fueron los agricultores yemeníes quienes lo cultivaron primero con fines comerciales, y fue el puerto de Mokha el que lo embarcó hacia el mundo desde el siglo XV.
Cada árbol Typica y Bourbon del planeta — y por tanto la mayoría de las variedades de arábica — desciende de material yemení.
Salvaje y complejo: vinoso, hondamente achocolatado, especiado, a veces con carácter de fruta seca y tabaco. Cuerpo pesado, acidez de baja a moderada y un filo fermentado que forma parte de su identidad y no es un defecto.
Nada sabe igual, y no hay dos lotes que sepan exactamente lo mismo.
En terrazas excavadas en laderas extremadamente escarpadas, a altitudes que llegan a los 2.400 metros, muchas veces en parcelas de una fracción de hectárea. El agua escasea, así que el proceso es natural: la cereza se seca entera en azoteas y terrazas, igual que hace siglos.
Las variedades son autóctonas yemeníes antiguas, en gran medida sin catalogar.
Yemen lleva años en guerra. La infraestructura está dañada, las rutas de exportación no son fiables y la sequía es una amenaza crónica. Cada saco que llega a Europa ha atravesado una cadena de suministro que en realidad no debería funcionar.
De ahí que la calidad varíe enormemente y los precios sean muy altos.
Mokha, el puerto, dio su nombre a la nota de sabor achocolatada, y después a la bebida mocha que sí lleva chocolate de verdad. La bebida no tiene nada que ver con el café yemení más allá de la palabra prestada.
La inmersión encaja con su cuerpo y con su fiereza: prensa francesa o AeroPress. Tueste medio. Es una experiencia más que un café de diario, y conviene tomárselo así.
En la práctica, sí. El café es originario de Etiopía, y Yemen fue donde primero se cultivó con fines comerciales y desde donde se exportó, por el puerto de Mokha, a partir del siglo XV. Los linajes Typica y Bourbon que pueblan el mundo descienden de material yemení.
Parcelas minúsculas en terrazas a altitud extrema, infraestructura de proceso antiquísima, sequía y una guerra en curso. Cada saco que llega a Europa ha atravesado una cadena de suministro difícil, y la calidad varía enormemente.
El equipo que se necesita de verdad. No es una lista de la compra, sino el camino más corto para hacerlo bien.
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