El agua es el 98 % de un café de filtro, y su contenido mineral cambia la extracción directamente.
Qué hacen los minerales
El magnesio se une preferentemente a los compuestos responsables de la fruta y el dulzor. Es el extractor más eficaz de los sabores que la gente quiere.
El calcio también extrae, de forma menos selectiva, y es el principal responsable de la cal.
El bicarbonato —la alcalinidad— tampona la acidez. Neutraliza los ácidos del café, y por eso un agua muy alcalina da tazas planas y calcáreas.
Los objetivos
Dureza total: de 50 a 175 ppm de CaCO₃, es decir de 5 a 17,5 °fH; lo ideal, entre 70 y 100 ppm (de 7 a 10 °fH).
Alcalinidad: unos 40 ppm (4 °fH), y por debajo de 70 ppm (7 °fH).
Qué falla en los extremos
El agua destilada o de ósmosis sola no tiene con qué extraer. El café preparado con ella sale fino, plano y vacío, sea cual sea la molienda o la dosis. Esto sorprende a quien da por hecho que el agua pura es la mejor.
Un agua muy dura sobreextrae compuestos ásperos, da tazas calcáreas y destroza máquinas con la cal.
Una alcalinidad alta aplana la acidez en concreto. Un café brillante sabe apagado, y ningún cambio en la preparación lo arregla.
Qué hacer
Filtrar: una jarra filtrante reduce la dureza y el cloro, y es la respuesta barata.
Agua de receta: agua de ósmosis o destilada más un sobre mineral medido. La respuesta precisa, y lo que usan los competidores.
Embotellada: mire la etiqueta. Busque bicarbonato bajo y dureza moderada.
La prueba
Prepare el mismo café con su agua del grifo y con un agua filtrada o embotellada. La diferencia suele ser mayor que cualquier ajuste de molienda.
Última revisión: 9 de agosto de 2026