Son los dos sabores diagnósticos del café, y distinguirlos es la habilidad central para ajustar una extracción.
Ácido
Dónde: laterales y punta de la lengua.
Sensación: afilada, rápida, que frunce la boca.
Momento: golpea de inmediato y se va rápido.
Compárelo con: zumo de limón, fruta verde, vinagre.
Ácido significa infraextracción. Muela más fino.
Amargo
Dónde: fondo de la lengua y garganta.
Sensación: pesada, seca, que recubre.
Momento: sube despacio y se queda mucho rato después de tragar.
Compárelo con: chocolate negro, tónica, té demasiado infusionado.
Amargo significa sobreextracción, o un tueste oscuro, que es otra cosa.
Los dos a la vez
Muy frecuente y muy informativo: significa que la molienda es desigual. Los finos se sobreextraen mientras los gruesos se quedan cortos, en la misma taza.
Ningún ajuste de molienda arregla esto. Es un problema del molinillo, y es la razón principal por la que los molinillos de muelas ganan a los de cuchillas.
La astringencia no es amargor
La astringencia es táctil: una sensación seca y rasposa, como el té cargado o el tanino del vino tinto. Viene de la sobreextracción y del grano inmaduro.
La prueba
Pruebe una taza a tres temperaturas: caliente, templada y ambiente. El amargor se hace más evidente cuando el café se enfría. La acidez, cuando está caliente.
Calíbrese a propósito
Prepare el mismo café de tres maneras: muy grueso, normal y muy fino. Pruébelos en paralelo. Media hora enseña más que meses de adivinar.
Última revisión: 9 de agosto de 2026