El dulzor del café no es azúcar: es la percepción que produce una extracción equilibrada y completa. Es el principal indicador de una buena taza.
Extraiga del todo, pero no de más
Los azúcares salen después de los ácidos y antes de los compuestos amargos. Si sabe ácido, paró demasiado pronto; si amarga, se pasó.
Si su café sale ácido, muela más fino. Si amarga y reseca, muela más grueso. El dulzor está en medio.
Use café fresco
Un café viejo no puede saber dulce. La oxidación destruye justo los compuestos responsables.
Fecha de tueste dentro del último mes, grano entero, molido en el momento.
El grado de tueste
Los tuestes medios son los más dulces. Los tuestes claros son brillantes y pueden ser dulces cuando se extraen bien, pero cuestan más. Los tuestes oscuros cambian dulzor por sabor a tostado.
El agua
Este es el factor infravalorado. Un agua con muy poco contenido mineral da tazas planas, vacías y sin dulzor, haga lo que haga con el resto.
El objetivo son unos 70 a 100 ppm de dureza total (7 a 10 °fH) con algo de alcalinidad. Con agua destilada o muy descalcificada no llegará.
La temperatura, la de la taza
Pruebe el café a 55-60 °C, no ardiendo. El dulzor percibido sube mucho a medida que el café se enfría, y la mayoría lo bebe demasiado caliente para notarlo.
La uniformidad de la molienda
Una molienda desigual significa sobreextracción e infraextracción a la vez, y eso se lee como aspereza, no como dulzor. Aquí es donde se nota un buen molinillo.
Lo que no hay que hacer
Añadir azúcar tapa el problema. Corregir la extracción lo elimina.
Última revisión: 9 de agosto de 2026