La molienda, con comodidad.
El tipo de cambio aproximado
Mover la temperatura de extracción unos cuatro grados tiene un efecto parecido al de un punto de ajuste de molienda en un molinillo corriente.
Como un molinillo le da decenas de puntos y un hervidor le da un rango de quizá ocho grados útiles, la molienda es donde vive casi todo el control.
Por qué domina la molienda
La molienda cambia la superficie expuesta, que es el factor principal de la velocidad a la que se disuelven los compuestos. Reducir a la mitad el tamaño de partícula duplica aproximadamente la superficie expuesta al agua.
La temperatura cambia la velocidad a la que ocurre esa disolución, una palanca menor dentro de la banda estrecha en la que se prepara el café.
Cuándo merece atención la temperatura
Los tuestes claros. Densos y duros, se benefician de verdad de la parte alta del rango: de 95 a 96 °C. Si un tueste claro sale ácido a 92 °C, pruebe más caliente antes de volver a moler más fino.
Los tuestes oscuros. Ya son solubles y amargan con temperatura alta. De 88 a 92 °C les va bien.
El espresso, donde el tiempo de contacto es tan corto que un par de grados pesa proporcionalmente más. Esto es lo que controla un PID.
El orden de trabajo
Dosis y proporción fijas. Muela hasta que el tiempo sea el correcto. Pruebe. Y entonces, y solo entonces, plantéese la temperatura.
Última revisión: 9 de agosto de 2026