La fermentación anaeróbica fermenta las cerezas del café en tanques sellados sin oxígeno, normalmente con una válvula que deja salir el CO₂.
Qué cambia
Excluir el oxígeno cambia qué microorganismos dominan y qué compuestos generan. La fermentación es más lenta, más controlada, y produce resultados que la fermentación abierta tradicional no alcanza.
El productor también controla la temperatura y la duración, y a veces añade cultivos de levadura concretos.
A qué sabe
Intenso y poco habitual: fruta tropical, canela, ron, vino tinto, chicle, frutos rojos fermentados. Suele ser mucho más aromático que el mismo café procesado de forma convencional.
En su mejor versión, extraordinario. En la peor, sabe al proceso y no al café: alcoholado, con notas a disolvente, homogeneizado.
La maceración carbónica
Una técnica emparentada, tomada de la enología: cerezas enteras en un tanque inundado de CO₂, de modo que la fermentación ocurre dentro del fruto intacto.
Por qué es polémica
La crítica es que borra el terruño. Si un colombiano y un etíope saben los dos a canela y ron después del mismo protocolo anaeróbico, el proceso ha eliminado el lugar.
La defensa es que se trata de una decisión legítima de oficio, que puede revalorizar enormemente lotes corrientes y que el productor merece esa opción.
Si compra uno
Trátelo como una categoría aparte, no como una versión mejorada de un café normal. Prepárelo de forma limpia —filtro, solo— y espere algo estruendoso.
Última revisión: 9 de agosto de 2026