Proceso · en disputa
Añadir fruta, especias u otros ingredientes a la fermentación. Da cafés espectaculares y es la práctica más discutida del sector.
La cofermentación consiste en añadir ingredientes al tanque de fermentación — pulpa de fruta, especias, mosto de vino y a veces concentrados de sabor — para que el grano absorba ese carácter durante el procesado.
Es la práctica más discutida del café de especialidad, y vale la pena entender el debate.
Produce tazas realmente nuevas y a menudo deliciosas. Los productores argumentan que no se diferencia de las decisiones de un enólogo, y que permite a las fincas pequeñas destacar en un mercado dominado por un puñado de orígenes famosos.
También puede ser muy rentable para productores que históricamente se han quedado con una parte mínima del valor del café.
Enmascara el origen. Toda la premisa del café de especialidad es que el lugar, la variedad y el procesado dan un carácter propio. Un café que sabe abrumadoramente a fresa añadida no está expresando ningún terruño.
Puede enmascarar la calidad. Un sabor añadido potente tapa defectos que el lavado deja al descubierto, así que granos mediocres se venden a precio de lujo.
La transparencia es mala. No hay obligación de declarar qué se ha añadido, y algunas participaciones en concursos han sido polémicas justo por eso.
La mayoría del sector acepta la inoculación con levaduras, está dividida sobre la maceración carbónica y rechaza la fruta añadida, sobre todo cuando no se declara.
Los reglamentos de los concursos se han endurecido en respuesta.
Filtro, tueste muy claro. Y pregunte al tostador qué se le añadió.
El equipo que se necesita de verdad. No es una lista de la compra, sino el camino más corto para hacerlo bien.
Cono de 60° · nervios en espiral · 1-4 tazas
La taza más transparente que se puede preparar por veinte euros, y también la menos indulgente. La cerámica conserva el calor donde el plástico no lo hace, y el orificio abierto significa que el café lo decide su vertido, no la cafetera.
Ideal para: Quien quiere saborear lo que de verdad hace un café de origen único.
≈ 22 €
muela plana de 64 mm · solo filtro · dosis única
Muelas planas de 64 mm, retención casi nula y una huella del tamaño de una taza, hecho para filtro y honesto al no pretender hacer espresso. Para vertido manual es la molienda más nítida que puede comprar a este precio.
Ideal para: V60, Chemex, AeroPress y filtro en lote, donde la nitidez lo es todo.
≈ 300 €
0,9 L · mantiene ±1 °C · cuello de cisne contrapesado
El hervidor que mejor vierte del mercado, y la función de mantenimiento importa más que el termómetro. Caro para calentar agua, pero si prepara vertido manual a diario, es el accesorio que más mejora la taza.
Ideal para: Vertido manual a diario, donde el caudal es la variable que intenta controlar.
≈ 180 €
