La microespuma es leche con burbujas de aire tan pequeñas que no se distinguen una a una, repartidas de forma homogénea por el líquido.
La estructura
Burbujas de aire de entre 10 y 100 micrómetros, rodeadas de:
Proteínas desnaturalizadas. El calor despliega las caseínas y las proteínas del suero, que migran a la interfaz aire-agua y forman una película estabilizadora alrededor de cada burbuja.
Glóbulos de grasa, que recubren y lubrican, aportan la sensación en boca característica y frenan el colapso.
Por qué se nota así
Unas burbujas tan pequeñas quedan por debajo del umbral de detección táctil. Su lengua registra un líquido continuo con más cuerpo, no una espuma.
Esa es la diferencia entre microespuma y espuma: la espuma tiene burbujas que se notan.
Por qué hace falta vapor
En la punta de la lanza de vapor ocurren dos cosas a la vez:
Inyección de aire en la superficie. Cizalla violenta en el vórtice, que va rompiendo progresivamente las burbujas inyectadas.
Batir inyecta aire sin cizalla. Por eso los espumadores dan espuma y el vapor da microespuma.
Por qué la temperatura pone el límite
Las proteínas se desnaturalizan de forma progresiva. Por debajo de 37 °C aún pueden envolver burbujas nuevas. Por encima de 70 °C están agotadas y la estructura se viene abajo.
Esa es toda la razón de la secuencia estirar-texturizar y del techo de 65 °C.
Por qué se separa
Termodinámicamente, una espuma es inestable. Las burbujas se fusionan y suben. Incluso una microespuma perfecta se separa en un par de minutos.
Vierta sin demora.
Última revisión: 9 de agosto de 2026