El proceso es lo que le ocurre a la cereza después de la recolección, y afecta a la taza tanto como el origen.
Lavado
La fruta se retira en unas horas, los granos fermentan para deshacer el mucílago que queda, se lavan y se secan desnudos.
El resultado es limpio, transparente y ácido. Nada se interpone entre usted y el grano, así que lo que prueba es la variedad, el suelo y la altitud.
Casi todo el café colombiano, keniano y centroamericano es lavado.
Natural
La cereza entera se seca intacta, con fruta y todo, durante dos a cinco semanas. Los azúcares y la fruta al secarse influyen en el grano de dentro.
El resultado es afrutado, denso y dulce: arándano, fresa, ron, a veces un punto fermentado.
Casi todo el café etíope y brasileño es natural, por razones opuestas: Etiopía por tradición, Brasil por ahorro de agua.
Honey y anaerobio
El honey retira la piel pero deja parte del mucílago durante el secado. Queda a medio camino entre los dos.
El anaerobio fermenta en tanques sellados sin oxígeno, lo que puede dar sabores muy intensos e inusuales.
Cuál es mejor
Ninguno. El lavado le compensará si le gusta la claridad y la acidez; el natural, si le gusta la fruta y el cuerpo.
La nota práctica
Los naturales son más irregulares, porque secar fruta es más difícil de controlar que secar un grano desnudo. Un natural mal secado sabe a fruta podrida, y se reconoce sin margen de duda.
Última revisión: 9 de agosto de 2026