¿Qué significa realmente café de especialidad?

El café de especialidad tiene una definición técnica, cosa poco habitual en un sector lleno de palabras vagas.

La calificación

El café verde lo evalúan catadores acreditados en una escala de 100 puntos que cubre aroma, sabor, acidez, cuerpo, equilibrio, retrogusto y defectos. Una puntuación de 80 o más entra en especialidad. Por debajo es grado comercial.

Hay además límites estrictos de defectos físicos: un lote de especialidad no puede contener ningún defecto primario y muy pocos secundarios por muestra.

Qué implica eso en la práctica

Trazabilidad. El café de especialidad se compra por lotes a productores identificables, y por eso las bolsas nombran una finca, una cooperativa o una estación de lavado.

Procesado cuidadoso. Recolección selectiva de cerezas maduras, fermentación y secado controlados. Casi todo lo que separa un café de 84 puntos de uno de 78 ocurre antes de llegar al tostador.

Tostado para revelar, no para uniformizar. Normalmente más claro, para conservar el carácter de origen en vez de sustituirlo por el carácter del tueste.

Precio por encima del comercial. A los productores de lotes de especialidad se les paga más que el precio del mercado C, que es el sentido económico del sistema.

Dónde se abusa del término

En la venta al público no está regulado. Nada impide que un supermercado imprima «especialidad» en una bolsa de café comercial, y muchos lo hacen.

Las señales fiables son las que le cuestan algo al vendedor: una fecha de tueste, un productor o una región con nombre, una altitud, un método de procesado, una variedad. Una bolsa que lleva eso le está diciendo que tiene algo concreto que contar. Una bolsa que pone «mezcla de especialidad, consumir preferentemente antes de 2028» no.

¿Merece el dinero?

Para café solo, se nota claramente. Para un espresso ahogado en 200 ml de leche, mucho menos, y ahí el dinero se aprovecha mejor en el molinillo.