El proceso honey retira la piel y la pulpa de la cereza, pero deja parte o todo el mucílago pegajoso sobre el grano mientras se seca. No interviene miel alguna: el mucílago es simplemente pegajoso y dulce.
Dónde encaja
El lavado lo retira todo antes de secar: limpio, ácido, transparente. El natural seca el fruto entero: afrutado, pesado, salvaje. El honey queda en medio: más cuerpo y dulzor que un lavado, más nitidez y menos fermento que un natural.
Los grados de color
Se nombran según cuánto mucílago se deja y cómo se gestiona el secado:
Blanco: casi todo el mucílago retirado, secado rápido. Lo más cercano al lavado. Amarillo: algo de mucílago, secado rápido a pleno sol. Rojo: más mucílago, secado más lento, sombra parcial. Negro: todo el mucílago, el secado más lento, con mucha sombra y cubierto. Lo más cercano al natural, y el más exigente.
Cuanto más oscuro el grado, más dulzor y más cuerpo, y mayor riesgo de sobrefermentación.
Por qué lo hacen los productores
Costa Rica lo popularizó, en parte por ahorro de agua —el proceso honey usa muchísima menos agua que el lavado— y en parte porque da un perfil distintivo y vendible.
Qué esperar en la taza
Dulzor redondo, acidez moderada, fruta de hueso y caramelo, más cuerpo que un lavado. Muy accesible, y a menudo una buena introducción a las diferencias de procesado.
Última revisión: 9 de agosto de 2026