¿Qué molienda para una prensa francesa?

Gruesa. Piense en sal marina gruesa o en pan rallado fresco: con trozos visibles, con partículas que puede distinguir una a una.

Es el consejo más ignorado del café, y las consecuencias son exactamente aquello de lo que la gente se queja.

Por qué gruesa

Una prensa francesa separa el café del agua con una malla metálica. El metal no puede retener las partículas finas como sí hace el papel, así que cada fino que produce su molinillo acaba en la taza. Ese es el poso, y sigue extrayendo después de servir, que es por lo que la segunda mitad de la jarra sabe más áspera que la primera.

Moler grueso da menos finos de entrada. También ralentiza la extracción, que es lo apropiado: el café está en infusión cuatro minutos, no pasando de largo en treinta segundos.

Aquí el molinillo importa más de lo que la gente cree

Muela grueso en un molinillo de cuchillas y obtendrá una mezcla de piedras y polvo, porque una cuchilla trocea al azar en lugar de cortar a una medida. El polvo hace lodo, las piedras no aportan nada, y la taza sale amarga y floja a la vez.

Un molinillo de muelas ajustado en grueso da una molienda de verdad uniforme. Ese solo cambio transforma el café de prensa francesa más que cualquier técnica.

Dos costumbres que ayudan

Rompa la costra y retírela a los cuatro minutos, en lugar de remover la espuma hacia dentro: buena parte del amargor está ahí.

Sirva enseguida a una jarra o a las tazas. El café que se queda sobre el lecho sigue extrayendo, y la última taza sale claramente más áspera que la primera.

Baje el émbolo con suavidad y pare antes de llegar al fondo. Forzarlo empuja los finos a través de la malla.