Proceso · lavado
Fermentar el café despulpado sin agua en el tanque. Más intenso que la fermentación en húmedo, y menos indulgente.
La fermentación en seco fermenta el café despulpado sin añadir agua al tanque: el grano reposa en su propio mucílago.
La fermentación en húmedo sumerge el café, lo que modera la temperatura y diluye los productos de la fermentación.
La fermentación en seco lo concentra todo. La actividad microbiana es más intensa, la temperatura sube más rápido y la aportación de sabor es mayor.
Más fruta y más complejidad que en un lavado fermentado en húmedo, y aun así más limpio que un natural.
Menos margen. Sin agua que amortigüe, un tanque sin vigilancia puede recalentarse y sobrefermentar deprisa, y dar un café ácido y avinagrado.
Los productores que la trabajan bien vigilan la temperatura de cerca y paran según la medición, no según el reloj.
En Kenia por tradición, y cada vez más entre productores centrados en la calidad que experimentan con la fermentación como variable de sabor.
Filtro, tueste claro, una cafetera limpia.
El equipo que se necesita de verdad. No es una lista de la compra, sino el camino más corto para hacerlo bien.
Cono de 60° · nervios en espiral · 1-4 tazas
La taza más transparente que se puede preparar por veinte euros, y también la menos indulgente. La cerámica conserva el calor donde el plástico no lo hace, y el orificio abierto significa que el café lo decide su vertido, no la cafetera.
Ideal para: Quien quiere saborear lo que de verdad hace un café de origen único.
≈ 22 €
muela plana de 64 mm · solo filtro · dosis única
Muelas planas de 64 mm, retención casi nula y una huella del tamaño de una taza, hecho para filtro y honesto al no pretender hacer espresso. Para vertido manual es la molienda más nítida que puede comprar a este precio.
Ideal para: V60, Chemex, AeroPress y filtro en lote, donde la nitidez lo es todo.
≈ 300 €
0,9 L · mantiene ±1 °C · cuello de cisne contrapesado
El hervidor que mejor vierte del mercado, y la función de mantenimiento importa más que el termómetro. Caro para calentar agua, pero si prepara vertido manual a diario, es el accesorio que más mejora la taza.
Ideal para: Vertido manual a diario, donde el caudal es la variable que intenta controlar.
≈ 180 €
