El rango estándar es de 92 a 96 °C: agua retirada del hervor, no hirviendo.
Por qué no hirviendo
El agua a 100 °C extrae demasiado rápido y llega a los compuestos ásperos antes de que haya terminado de salir el dulzor. Además escalda el café al contacto.
Hierva el agua, espere treinta segundos y estará en la franja correcta.
Cuándo subir
Tuestes claros. Densos y duros, se resisten a la extracción, y 95 o 96 °C ayudan bastante. Si un tueste claro sabe ácido a 92 °C, merece la pena probar con la temperatura antes de volver a moler más fino.
Moliendas gruesas. Menos superficie exige más energía.
Cuándo bajar
Tuestes oscuros. Ya son frágiles y solubles, extraen rápido y amargan. Les van bien 88 a 92 °C.
AeroPress e inmersiones largas. El trabajo lo hace el tiempo de contacto, así que 80 a 88 °C es lo habitual, y muchas recetas de AeroPress bajan aún más.
La excepción del espresso
El espresso trabaja en torno a 92-94 °C en el grupo, y es mucho más sensible porque el tiempo de contacto es cortísimo. Es lo que controla un PID.
En perspectiva
La temperatura es una variable real, y menor que la molienda. Cuatro grados equivalen más o menos a un paso de molienda. Primero acierte con la molienda.
Última revisión: 9 de agosto de 2026