Construir el agua consiste en elegir qué iones se añaden, y cada uno hace un trabajo distinto.
Magnesio: el importante
Extrae de forma preferente los compuestos responsables de la fruta, el dulzor y la complejidad aromática.
Es el extractor más eficaz de los sabores que la gente busca, y las recetas de agua pensadas para café suelen apoyarse mucho en él.
Se añade como sulfato de magnesio (sal de Epsom) o cloruro de magnesio.
Calcio: secundario
También extrae, de forma menos selectiva, y aporta más cuerpo que claridad.
Es el principal responsable de la cal, así que las recetas orientadas a proteger la máquina lo mantienen bajo.
Se añade como cloruro de calcio o sulfato de calcio.
Bicarbonato: un poco, y a propósito
Algo de alcalinidad es útil. Tampona la bebida, impide que el agua se vuelva tan ácida que la extracción se resienta, y evita la corrosión en la máquina.
Un agua con alcalinidad cero es agresiva con el metal y puede dar tazas duras y demasiado vivas.
Se añade como bicarbonato sódico, en torno a 40 ppm como CaCO₃ y no más.
Sodio: evitar
No aporta nada a la extracción y añade una salinidad tenue. Viene de la mano del bicarbonato sódico, por eso las dosis se mantienen pequeñas.
Potasio: a veces
Algunas recetas lo usan como alternativa al sodio para la alcalinidad.
La vía práctica
Sobres comerciales: dosificados para un volumen fijo de agua destilada. Simple y constante.
Concentrados caseros: sal de Epsom y bicarbonato como soluciones madre separadas, dosificadas por volumen. Muy barato, y exige una báscula de 0,01 g.
La única regla
Nunca prepare café solo con el agua destilada.
Última revisión: 9 de agosto de 2026