El agua no es un disolvente neutro. Su contenido mineral cambia a la vez lo que se disuelve y cómo sabe el resultado.
Magnesio
El más útil. Los iones de magnesio se unen con facilidad a los compuestos aromáticos del café y los arrastran a la solución. Se asocian sobre todo con la fruta y la viveza.
Un agua con magnesio suficiente extrae más, y de forma más interesante, que un agua sin él.
Calcio
También extrae, de manera menos selectiva, y aporta cuerpo antes que viveza. Además es la mitad de lo que forma la cal.
Bicarbonato: el que hay que mantener bajo
El bicarbonato tampona la acidez. Un agua muy bicarbonatada neutraliza los ácidos que dan viveza al café, así que la taza sale plana y apagada por bien que haya extraído.
Es también la otra mitad de la cal.
Por eso dos aguas con la misma dureza total pueden comportarse de forma completamente distinta: lo que cuenta es el reparto entre dureza y alcalinidad.
Objetivos
Entre 50 y 150 ppm en total (5 a 15 °fH), con el bicarbonato bajo: por debajo de unos 50 mg/l.
La SCA publica un perfil objetivo más detallado, y clavarlo exactamente importa mucho menos que quedar más o menos en rango.
En la práctica
El agua del grifo filtrada deja cerca a casi todo el mundo. Las recetas de minerales dosificadas en agua destilada dan control total y son un compromiso serio.
Última revisión: 9 de agosto de 2026