Brasil · Minas Gerais
Meseta llana y alta de Minas Gerais, cosechada a máquina a gran escala. Frutos secos, chocolate y poca acidez: la base de las mezclas de espresso de medio mundo.
El Cerrado Mineiro es una meseta alta de Minas Gerais y una de las pocas regiones cafeteras del mundo lo bastante llana como para cultivarse a escala industrial.
Fue la primera región cafetera brasileña en obtener una denominación de origen protegida.
Casi todo el café de especialidad se cultiva en pendientes pronunciadas, por pequeños productores que recolectan a mano. El Cerrado es llano, las fincas son grandes y la cosecha está mecanizada.
Eso no es automáticamente un problema de calidad, y sí cambia para qué sirve este café.
Frutos secos, chocolate con leche, caramelo, poca acidez y cuerpo pesado. Accesible y dulce, más que complejo o vivo.
Esa combinación convierte al Cerrado en la base de las mezclas de espresso de todo el mundo. Aporta cuerpo, dulzor y crema sin añadir aristas, lo que permite montar encima un etíope o un keniano más vivos sin que el resultado se vuelva agresivo.
Dominan el natural y el pulped natural (la versión brasileña del honey). La estación seca durante la cosecha hace fiable el secado en patio, y por eso Brasil pudo industrializar el procesado natural allí donde los orígenes húmedos no pudieron.
La recolección mecánica desgrana ramas enteras y se lleva cerezas maduras y verdes a la vez. Es un problema real de calidad, y se gestiona con máquinas selectivas que responden a la densidad de la cereza, más una clasificación exhaustiva posterior.
Los mejores lotes del Cerrado son excelentes. La media es anodina, y Brasil produce alrededor de un tercio del café mundial, así que buena parte de esa media acaba en las mezclas de supermercado.
Espresso, ante todo, solo o en mezcla. En filtro resulta dulce y reconfortante más que interesante. Le va bien un tueste medio a medio-oscuro.
Poca acidez, cuerpo pesado, dulzor a frutos secos y chocolate, y constancia a gran volumen. Aporta cuerpo y crema a la mezcla sin añadir aristas, lo que permite que orígenes más vivos se apoyen encima.
Recolecta a la vez cerezas maduras y verdes, y eso es un problema real de calidad. El terreno llano del Cerrado permite máquinas selectivas y una clasificación cuidadosa después, y los mejores lotes son excelentes, pero esta es ante todo una región de volumen.
El equipo que se necesita de verdad. No es una lista de la compra, sino el camino más corto para hacerlo bien.
portafiltro comercial de 58 mm · solenoide de 3 vías · cuerpo de acero
Un portafiltro comercial de 58 mm, un cuerpo de acero y un solenoide de tres vías, en una máquina lo bastante barata como para modificarla. Nada más a este precio seguirá mereciendo la pena dentro de quince años, y nada más tiene un mercado de accesorios así.
Ideal para: Quien quiere una sola cafetera espresso para los próximos quince años y no le importa aprender a manejarla.
≈ 450 €
muela plana de 55 mm · sin escalones · retención casi nula
Regulación sin escalones, muelas planas de 55 mm y casi nada de café retenido en la salida: las tres cosas que separan un molinillo de espresso serio de uno bueno. Y es lo bastante silencioso para usarlo a las seis de la mañana sin discusiones.
Ideal para: Quien tiene una Gaggia Classic, una Lelit o una Rancilio y ha dejado de culpar a su técnica.
≈ 400 €
2 kg × 0,1 g · caudal · cabe bajo el portafiltro
Lo bastante rápida para espresso, lo bastante pequeña para una bandeja de goteo, y muestra el caudal: el único dato que le dice qué está haciendo la extracción mientras todavía está ocurriendo.
Ideal para: Espresso, donde 0,1 g y un refresco rápido cambian de verdad lo que usted puede controlar.
≈ 55 €
