México · sur
El principal estado cafetero de México, fronterizo con Guatemala. Suave, achocolatado y a frutos secos, con una fuerte tradición ecológica.
Chiapas es el estado mexicano que más café produce, y comparte con Guatemala su frontera sur y buena parte de su geología.
Suave y accesible: chocolate con leche, frutos secos, acidez cítrica moderada y cuerpo medio. Es un café cómodo más que espectacular, y en eso está buena parte de su atractivo, y la razón de que aparezca en tantas mezclas.
Los lotes de más altura de la Sierra Madre muestran más acidez y más complejidad.
Chiapas tiene una de las mayores concentraciones de café ecológico certificado del mundo, cultivado en gran medida por cooperativas indígenas de pequeños productores. Nació en parte por necesidad — los insumos químicos eran inasumibles — y acabó convirtiéndose en una posición de mercado.
Muchos de los pioneros del comercio justo y del café ecológico salieron de aquí.
México clasifica por altitud: Altura y Estrictamente Altura (por encima de 1.700 m). Esas menciones son un indicador razonable de calidad.
La roya del cafeto golpeó Chiapas con fuerza en los años 2010, y la presión migratoria ha reducido la mano de obra disponible para la cosecha.
Le van bien tanto la cafetera de goteo como el espresso. Tueste medio. Un buen café de diario que no exige atención.
El equipo que se necesita de verdad. No es una lista de la compra, sino el camino más corto para hacerlo bien.
portafiltro comercial de 58 mm · solenoide de 3 vías · cuerpo de acero
Un portafiltro comercial de 58 mm, un cuerpo de acero y un solenoide de tres vías, en una máquina lo bastante barata como para modificarla. Nada más a este precio seguirá mereciendo la pena dentro de quince años, y nada más tiene un mercado de accesorios así.
Ideal para: Quien quiere una sola cafetera espresso para los próximos quince años y no le importa aprender a manejarla.
≈ 450 €
muela plana de 55 mm · sin escalones · retención casi nula
Regulación sin escalones, muelas planas de 55 mm y casi nada de café retenido en la salida: las tres cosas que separan un molinillo de espresso serio de uno bueno. Y es lo bastante silencioso para usarlo a las seis de la mañana sin discusiones.
Ideal para: Quien tiene una Gaggia Classic, una Lelit o una Rancilio y ha dejado de culpar a su técnica.
≈ 400 €
2 kg × 0,1 g · caudal · cabe bajo el portafiltro
Lo bastante rápida para espresso, lo bastante pequeña para una bandeja de goteo, y muestra el caudal: el único dato que le dice qué está haciendo la extracción mientras todavía está ocurriendo.
Ideal para: Espresso, donde 0,1 g y un refresco rápido cambian de verdad lo que usted puede controlar.
≈ 55 €
