China · Yunnan
La prefectura de Yunnan más conocida por su té, y hoy la mayor zona productora de café de China. A frutos secos y suave, y mejorando deprisa.
Pu’er es famosa en todo el mundo por su té fermentado, y es además la prefectura china que más café produce.
Frutos secos, chocolate negro, poca acidez y cuerpo medio. Los lotes tradicionales de Catimor son limpios y anodinos; las plantaciones más recientes de Typica y Bourbon en altura dan bastante más.
El café se impulsó aquí desde los años noventa como cultivo comercial, plantado sobre todo con Catimor por rendimiento y resistencia a enfermedades. Aquella decisión fijó un techo de calidad que Yunnan lleva una década intentando esquivar.
La replantación con variedades mejores, las camas de secado elevadas y la experimentación en el procesado han subido mucho la media.
La demanda interna. El consumo de café en China crece más rápido que en ningún otro sitio, y los tostadores de especialidad locales pagan por calidad, lo que cambia los incentivos del productor sin necesidad de mercados de exportación.
La altitud y el clima son realmente adecuados.
La inversión. Han entrado capital público y privado en infraestructura de procesado.
Los lotes anaeróbicos y honey de Yunnan son ya frecuentes, a veces llamativos y a veces excesivos.
Depende del lote. El Catimor de commodity va bien en cafetera de goteo con tueste medio; el Yunnan de especialidad merece un cono y un tueste claro.
El equipo que se necesita de verdad. No es una lista de la compra, sino el camino más corto para hacerlo bien.
Cono de 60° · nervios en espiral · 1-4 tazas
La taza más transparente que se puede preparar por veinte euros, y también la menos indulgente. La cerámica conserva el calor donde el plástico no lo hace, y el orificio abierto significa que el café lo decide su vertido, no la cafetera.
Ideal para: Quien quiere saborear lo que de verdad hace un café de origen único.
≈ 22 €
muela plana de 64 mm · solo filtro · dosis única
Muelas planas de 64 mm, retención casi nula y una huella del tamaño de una taza, hecho para filtro y honesto al no pretender hacer espresso. Para vertido manual es la molienda más nítida que puede comprar a este precio.
Ideal para: V60, Chemex, AeroPress y filtro en lote, donde la nitidez lo es todo.
≈ 300 €
0,9 L · mantiene ±1 °C · cuello de cisne contrapesado
El hervidor que mejor vierte del mercado, y la función de mantenimiento importa más que el termómetro. Caro para calentar agua, pero si prepara vertido manual a diario, es el accesorio que más mejora la taza.
Ideal para: Vertido manual a diario, donde el caudal es la variable que intenta controlar.
≈ 180 €
