Variedad · Kenia
Seleccionada en Scott Laboratories, en Kenia, en los años treinta. Tolerante a la sequía, poco productiva y responsable de la acidez a grosella negra que hizo famoso a Kenia.
SL28 se seleccionó en los años treinta en los Scott Agricultural Laboratories de Kenia, a partir de material de linaje Bourbon, y es una de las selecciones de calidad más exitosas jamás realizadas.
Sobre todo para tolerar la sequía: Kenia necesitaba variedades capaces de sobrevivir a los periodos secos. La calidad en taza era un criterio secundario, y resultó ser el que ha perdurado.
SL28 es responsable de la acidez que hizo famoso a Kenia: grosella negra, pomelo, tomate, con una cualidad jugosa que hace salivar y un cuerpo de jarabe por debajo.
Es intensa e inmediatamente reconocible, y es la razón por la que a quien le gusta el café keniano le gusta precisamente eso.
SL28 se ha plantado en Colombia, Panamá, Ecuador y más países, con resultados casi siempre prometedores pero menos espectaculares. Conserva parte del carácter y rara vez llega a la intensidad keniana.
Eso sugiere que la variedad es necesaria pero no suficiente: el suelo volcánico keniano, con una cantidad de ácido fosfórico poco habitual, y su lavado característico de doble fermentación hacen parte del trabajo.
Rendimiento bajo y mucha sensibilidad a la roya del cafeto y a la enfermedad de la cereza del café. Kenia ha creado alternativas resistentes — Ruiru 11 y Batian — que producen más y que, según el consenso, catan de forma menos característica.
Muchos lotes kenianos mezclan hoy SL28, SL34, Ruiru 11 y Batian, y los paquetes que especifican SL28 y SL34 se venden con prima.
Filtro, tueste claro, una cafetera limpia que muestre la acidez. Muela fino y extraiga caliente: son granos densos y la subextracción vuelve la acidez agria en vez de brillante, que es el error más común con el café keniano.
Es el factor aislado más importante, junto al suelo volcánico rico en ácido fosfórico y al lavado keniano de doble fermentación. Cultivada en otros países, SL28 conserva parte del carácter pero rara vez alcanza la intensidad keniana.
Una selección hermana del mismo programa, emparentada con Typica en lugar de con Bourbon. Aguanta mejor la lluvia y se describe como algo menos intensa. Los lotes kenianos suelen llevar las dos.
El equipo que se necesita de verdad. No es una lista de la compra, sino el camino más corto para hacerlo bien.
Cono de 60° · nervios en espiral · 1-4 tazas
La taza más transparente que se puede preparar por veinte euros, y también la menos indulgente. La cerámica conserva el calor donde el plástico no lo hace, y el orificio abierto significa que el café lo decide su vertido, no la cafetera.
Ideal para: Quien quiere saborear lo que de verdad hace un café de origen único.
≈ 22 €
muela plana de 64 mm · solo filtro · dosis única
Muelas planas de 64 mm, retención casi nula y una huella del tamaño de una taza, hecho para filtro y honesto al no pretender hacer espresso. Para vertido manual es la molienda más nítida que puede comprar a este precio.
Ideal para: V60, Chemex, AeroPress y filtro en lote, donde la nitidez lo es todo.
≈ 300 €
0,9 L · mantiene ±1 °C · cuello de cisne contrapesado
El hervidor que mejor vierte del mercado, y la función de mantenimiento importa más que el termómetro. Caro para calentar agua, pero si prepara vertido manual a diario, es el accesorio que más mejora la taza.
Ideal para: Vertido manual a diario, donde el caudal es la variable que intenta controlar.
≈ 180 €
