Variedad · El Salvador
Un cruce salvadoreño de 1958 entre Pacas y Maragogype. Granos enormes y una taza tremendamente irregular que puede ser extraordinaria.
El Pacamara se creó en El Salvador en 1958 cruzando Pacas —una mutación enana del Bourbon— con Maragogype, la mutación de grano gigante del Typica.
Visiblemente enormes, mayores que los de cualquier otra variedad común, y lo primero que se nota al abrir la bolsa.
Ese tamaño importa en la práctica: los granos grandes se tuestan de otra manera, con más riesgo de que el exterior se desarrolle antes que el interior, así que los tostadores ajustan sus perfiles.
En su mejor versión: compleja e inusual, con fruta tropical y de hueso, notas herbales y salinas, chocolate y un cuerpo pesado y siruposo. Gana con regularidad la Taza de la Excelencia en Centroamérica.
En su peor versión: vegetal, aguada y anodina.
El Pacamara es genéticamente inestable. Las plantaciones no se reproducen fieles al tipo como las variedades asentadas, así que los árboles de un mismo lote pueden diferir de forma apreciable.
Esa inestabilidad explica que la variedad dé lo extraordinario y lo corriente, a veces desde la misma finca. También significa que un Pacamara que le impresionó una vez puede no repetirse.
Sobre todo en El Salvador, además de Guatemala, Honduras y Nicaragua. Necesita altitud para expresarse; cultivado bajo, no destaca.
Filtro, tueste claro o medio. Su complejidad se aprovecha en una cafetera limpia, y su cuerpo hace que funcione también en inmersión.
Como los granos son tan grandes, pueden comportarse de forma inesperada en el molinillo: cuente con ajustar desde su punto habitual, a veces más de lo que esperaría.
Hereda el tamaño del Maragogype, que es a su vez una mutación de grano gigante del Typica. Los granos son visiblemente mayores que los de cualquier otra variedad común, y eso afecta al tueste: hacen falta perfiles ajustados para que se desarrollen de forma uniforme.
Es genéticamente inestable, así que una plantación puede variar bastante de un árbol a otro. Esa variabilidad produce tanto lotes espectaculares de concurso como otros corrientes y decepcionantes.
El equipo que se necesita de verdad. No es una lista de la compra, sino el camino más corto para hacerlo bien.
Cono de 60° · nervios en espiral · 1-4 tazas
La taza más transparente que se puede preparar por veinte euros, y también la menos indulgente. La cerámica conserva el calor donde el plástico no lo hace, y el orificio abierto significa que el café lo decide su vertido, no la cafetera.
Ideal para: Quien quiere saborear lo que de verdad hace un café de origen único.
≈ 22 €
muela plana de 64 mm · solo filtro · dosis única
Muelas planas de 64 mm, retención casi nula y una huella del tamaño de una taza, hecho para filtro y honesto al no pretender hacer espresso. Para vertido manual es la molienda más nítida que puede comprar a este precio.
Ideal para: V60, Chemex, AeroPress y filtro en lote, donde la nitidez lo es todo.
≈ 300 €
0,9 L · mantiene ±1 °C · cuello de cisne contrapesado
El hervidor que mejor vierte del mercado, y la función de mantenimiento importa más que el termómetro. Caro para calentar agua, pero si prepara vertido manual a diario, es el accesorio que más mejora la taza.
Ideal para: Vertido manual a diario, donde el caudal es la variable que intenta controlar.
≈ 180 €
